יום חמישי, 10 בספטמבר 2009

פילה דג טרי בעישבוב ים תיכוני על מצע פירה מושחת וסלסת עגבניות



לאחרונה הבנתי שהאישיות של הבלוג מתגבשת מפוסט לפוסט, ולכן חשתי חרדה כאשר תקף אותי מחסום יצירתי אי שם בתחילת השבוע. איך אוכל לטפח את הבלוג מול מחסום שכזה?
ביום שלישי בערב, מרוב ייאוש התחלתי לחפש סימנים להצדקת קיומו מתוך הכרה מלאה שהפחד האמיתי שלי הוא חוסר התמדה ולא חוסר יצירתיות.
ואכן ביום רביעי שלח היקום את סימניו וסיבותיו להצדקת קיומו של הבלוג רך השנים. בצהריים כתבה לי עדי עפר, חברתי הטובה מילדות, מילים חמות ומפרגנות על הבלוג ובערב אמר לי זיו רבינוביץ', חבר יקר, שהוא מתרענן עם הצצה לבלוג בכל יום חמישי - היש 'פירגונים' גדולים מאלה?
נוסף למילים החמות שקיבלתי, אמש התגייסו ברק נדב, איתי בבזדה, ענת ריב"א וניר אלגזי כדי להכין את הפוסט הזה. מכאן אני שולחת לכם תודה אמיתית כי בעת בה הייתי שקועה בעמק של מחסום יצירתי- הייתם לצידי. אני מאמינה שגבעת רעיונות חדשים ונהדרים ממתינה לי ממש ממול.
לו יהיה. אמן.


פילה דג טרי בעישבוב ים תיכוני על מצע פירה מושחת וסלסת עגבניות

דברי השף (ברק הכפרה): המתכון באורך הגלות – לא להיבהל. המנה מורכבת מחומרי גלם פשוטים ביותר. מה שהופך אותה לכל כך מוצלחת אלה חומרי גלם מאיכות מעולה & הקפדה על הפרטים, הקטנים והגדולים כאחד.

חומרים ל-4 מנות לפי סדר ההכנה:
8 תפוחי אדמה
מיכל שמנת לבישול (15% שומן וצפונה)/ 1.5 -2 כוסות חלב
150 גרם חמאה
3 עגבניות
שן שום
שמן זית לטיגון
4 כפות אלכוהול: יין לבן / פאסטיס / פרנו
8 חתיכות פילה של דג טרי: לברק, דניס, ברמונדי, מוסאר וכו'
עשבי תיבול טריים: רוזמרין, טימין ואורגנו
מלח (עדיפות למלח ים אטלנטי), פלפל טחון טרי וזרעי כוסברה טחונים טרי.

הכנת הפירה:
אופים בתנור את תפוחי האדמה בחום בינוני של כ-180 מעלות עד ריכוך.
מוציאים ומצננים מעט, מקלפים ומעבירים לסיר.
מועכים או מעבירים את התפוחי אדמה במסננת מתכת צפופה.
במקביל מרתיחים בסיר את השמנת. לאחר הרתיחה מכבים את האש, ומוסיפים את החמאה לסיר החם (כמובן שבנושא החמאה ניתן ללכת עם הלב ולהוסיף עד 250 גרם).
את הסיר של הפירה מניחים על הגז, באש נמוכה ומערבבים בנמרצות תוך זילוף הדרגתי של הנוזלים (השמנת&החמאה) בתנועות ערבוב-קיפול-מעיכה (אפשר לקבל מברק הסבר בטלפון על התנועה המיוחדת, הנייד שלו שמור במערכת).
כל זה עד שהנוזלים נספגים לחלוטין והמסה אחידה. מכסים את הפירה כדי שישמור על החום עד שלב הצילחות.


הכנת סלסת עגבניות:
חולטים 3 עגבניות במים רותחים במשך כדקה, מעבירים אותן למים קרים, מקלפים, מנקים מזרעים ונוזלים וחותכים לקוביות בגודל אחיד. שמים בצד בינתיים.
במחבת מטגנים שן שום קצוצה בשמן זית, ושמים לב שלא שורפים את השום (מכוון שהוא עלול לשחרר טעמים מרים).
מוסיפים למחבת 4 כפות אלכוהול: יין לבן / פאסטיס / פרנו וכו'. ניתן לבשל עד צמצום הנוזלים, או האמיצים ביניכם יכולים להדליק את המחבת ולהרגיש על גבותיכם פלומבה מה הוא. מדליקים את האלכוהול בעזרת גפרור או בהטיית המחבת לעבר להבת הגז. זהירות! זהירות! זהירות! אנחנו לא נותנים ביטוחי בריאות בבלוג.
מוסיפים למחבת את העגבניות החתוכות ומקפיצים למשך דקה-שתיים, בתוספת מעט מלח ופלפל. העגבניות צריכות להישאר בשרניות וחשוב לא להגיע למצב של רוטב שקשוקה!

הכנת הדג:
8 חתיכות פילה דג טרי, אם משיגים דג ים הרי זה משובח. עוברים עם היד על הצד בלי העור ומוודאים שאין עצמות. שוטפים את הדג תחת ברז המים ובודקים שאין קשקשים ומוודאים שהדג נקי לחלוטין.
עם מגבוני נייר מיבשים היטב את הדגים משני הצדדים.
לשלב עישבוב הדג: קוצצים עשבי תיבול טריים - רוזמרין (בעדינות), טימין ואורגנו. אפשר לגוון, אבל שימו לב שעשבים אלו יותר עמידים בטיגון, בניגוד לבזיליקום למשל, שהוא עדין ומשחיר בקלות. מלח (עדיפות למלח ים אטלנטי), פלפל טחון טרי וזרעי כוסברה טחונים טרי.
את התערובת מהדקים באחידות על הצד ללא העור של הפילה.
טיגון הדג חייב להיות בטמפרטורה גבוהה לכן עדיף לטגן בחמאה מזוקקת או בשמן סויה.
רק כשהמחבת מאוד מאוד חמה מניחים את פילה הדג, כצידו של העור כלפי מטה.
כשהדג פוגש במחבת החמה הוא מיד מתקפל, אז, ברגע שמניחים אותו חשוב ללחוץ עליו עם מרית כנגד המחבת, לכמה שניות עד שמתיישר.
ממשיכים את הטיגון למשך 3-4 דקות, בשלב הזה עומדות לפנינו שתי אפשרויות:
1) להפוך את הדג ולטגן במשך כדקה נוספת על הצד ללא העור. כדי להפוך את הדג מומלץ לנער טיפה את המחבת כדי לוודא שהדג לא נדבק לתחתית.
2) להמשיך את הטיגון על צד העור, עד שהדג משנה את צבעו ללבן מה שמעיד על זה שהוא מוכן. במידה ובוחרים באופציה הזו מומלץ להרטיב את הדג עם שומני הטיגון מידי פעם.


צילחות המנה:
במרכז הצלחת יוצרים גבעה עם גומה מפירה 'חומוס סטייל', מעליה מניחים 2 פילה דג כשצד העור כלפי מעלה, ומעל כל המנה מניחים כף-שתיים של סלסת העגבניות.
· הערה הנוגעת לכל האמור לעיל: בנושא הנוזלים (שמנת וחמאה) של הפירה, ניתן ללכת עם הרגש וכל הכמויות שנכתבו למעלה הן המלצות עדינות בלבד למען חולי הלב ובעלי כולסטרול גבוה. היינו עדינים איתכם.אמרנו כבר שחיתות?
· סלסת העגבניות היא המלצת השף ופתוחה לניסיונות יצירתיים מצדכם.
· במידה וניסיתם משהו שונה במתכון ואהבתם, ספרו לברק, הוא תמיד שמח לשמוע...As if!!!





פעמיים בוסקילה: המדור מוקדש באהבה לדנה רסנר ודנה פרידמן שנוסעות שתיהן להודו (כל אחת בנפרד) ומעכשיו התפריט שלהן יכיל רק טאלי וצ'פאטי! ממתינים לכן פה עם מתכונים מעניינים מתת היבשת.

תגובה 1:

adi אמר/ה...

נראה יאמי יאמייייייייייייי