יום ראשון, 28 בפברואר 2010

יום חמישי, 25 בפברואר 2010

אדום, לוהט ומרגיש מגרד- חלק 3


ברוכים הבאים לחלק השלישי והאחרון של הפקת האוכל ההודי שלנו. במחשבה לאחור נגענו בקצה קצהו של המטבח העשיר והמיוחד הזה (אני בטוחה שעוד נחזור לגשש בפינותיו האפילות בהמשך), בכל אופן מדובר בגבולותיו הברורים של הבלוג בכל הקשור לכמה עמוק או מסובך יכול להיות הטקסט המצורף.

ועכשיו כשאנחנו אוחזים בקצה קצהו של החורף אפשר למצות אותו עם תבשיל חורף אמיתי שבמרכזו תפוח אדמה.
את תפוחי האדמה האלה קנתה דנה בשוק האיכרים בנמל תל אביב. היופי של הבוץ על תפוחי האדמה נדיר במחוזות המדפים בסופר (אני מתחילה להישמע כמו אייל שני).
ואפרופו אייל שני אני שמחה וגאה להמליץ בבלוג זה על הסדרה הגאונית של אייל שני:איפה האוכל? שמשודרת בערוץ 8, אפשר גם לצפות בה ב- VOD. השאלה "איפה האוכל?" כל כך פשוטה והתשובה אליה יכולה להיות גם היא קלילה עד שהיא מגיעה אל אייל, אז הדברים מקבלים רבדים עמוקים של תודעה ופרשנות פילוסופית.
איזה תענוג! הסדרה מרתקת בתוכנה, ערוכה היטב, מצולמת מדהים, אמיתית וכנה. אייל שני- עשית לי ולחבריי את השבוע!






Dum Alu Kashmir

כמות ל-2 מנות

מרכיבים:
8 תפו"א בגודל בינוני - קלופים וחתוכים גס לקוביות בגודל 2 ביסים.
3 בצלים סגולים קטנים- קצוצים דק
לרסק במעבד מזון עד למרקם של משחה: 2-3 שיני שום עם 1.5 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף
2 עגבניות מרוסקות
חופן צימוקים
חופן אגוזי קשיו
1/2 כפית שטוחה אבקת צ'ילי אדומה
1/4 כפית כורכום
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
1 מקל קינמון
1/2 כפית מלח
2 – 3 כפות שמן
שמן לטיגון עמוק

1/2 כוס חלב
1/2 כוס מים
1/2 כפית גרם מסאלה

אופן ההכנה:
1. מטגניםאת תפו"א עד שמזהיבים - טיגון חצי עמוק.
2. במחבת מחממים 3 כפות השמן, ומכניסים פנימה את מקל הקינמון, הבצל הקצוץ, הג'ינג'ר והשום המעוכים, מטגנים עד שהבצל מזהיב קלות ומתרכך.
3. להוסיף את הצילי, הכוסברה כורכום ומלח, 1/2 כוס מים ולערבב היטב.
4. להוסיף את העגבניות הקצוצות, לערבב היטב ולבשל 5 דקות על אש נמוכה- עם מכסה.
5. מסירים את המכסה ומחכים עד שהמים מתאדים, מוסיפים חלב, אגוזי הקשיו, צימוקים ואת התפ"א המטוגנים, מבשלים כעוד 5 דקות - עד שהתפ"א רכים.
6. לפזר מעל את הגרם מסאלה ולהגיש!




שוב תודות ל: דנה ושמואל שאירחו אותנו, לנטע ויונתן.
צילומים: דנה, שמואל ו- אני

יום חמישי, 18 בפברואר 2010

אדום, לוהט ומרגיש מגרד- חלק 2





אומרים על אוכל הודי שהוא טעם נרכש, כזה שאם לא שרפת בו את לשונך בגיל אפס סביר להניח שתהיה זקוק לתקופת הסתגלות לטעמים ולחריפות.
מטרת תקופת ההסתגלות היא לתת לפה להבין שפלפל שחור , זה שגדלת עליו, הוא לא תבלין כל כך חריף או מיוחד. אומנם אפשר להכין מגוון תבשילים פולניים איתו אבל זה ממש לא דומה לעוצמת הטעמים של מגוון התבלינים ההודיים העצום.
בתבשילים ההודיים חריף זה חריף, מתוק זה מתוק וכל קשת הגוונים באמצע.
אני התאהבתי באוכל ההודי אי שם בשנת 1998, מאז ועד היום הלב שלי שבוי בטעמים המיוחדים האלה שמכילים כמות עצומה של תבלינים. החל מהתבלין היקר זעפרן ועד הזול ביותר.

המתכון שלנו לשבת הפעם הוא ארוחה שלמה. מנת אורז חמה וטעימה במיוחד ומנת גבינה ברוטב.המתכונים באדיבותם של דנה ושמואל שאירחו אותי ואת נטע לשיעור מרתק ממש לא מזמן.

עוד על חווית הבישול ומתכונים נוספים, תוכלו לקרוא בפוסט הקודם.





Butter Paneer Masala - כמות ל- 2 מנות


מצרכים:
250 גר' גבינת חלומי
4 בצלים סגולים קטנים
1.5 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ
1/2 כפית גרגרי חרדל שחורים
1 עלה דפנה
1/2 פלפל ירוק עם גרעינים
2 כפיות סמבר מסאלה (או בלי...)
2 עגבניות קצוצות

2 תרמילי הל ירוק
1 ציפורן
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית א. צ'ילי אדום
מלח לפי הטעם
מעט עלי כוסברה טריים
3 כפות גי/חמאה
1/2 כוס חלב
1/2 כוס מים

אופן ההכנה:
1. חותכים את הגבינה לקוביות של 1 סמ"ר בערך.
2. מחממים קלות כף של חמאה במחבת ומטגנים את הגבינה, להוציא לפני שמשחים.
3. שמים במחבת את שאר החמאה, מחממים היטב, מוסיפים את גרגרי החרדל, מחכים עד שהם מפסיקים לקפוץ.
4. מוסיפים את כל התבלינים השלמים (הל,ציפורן, עלה דפנה) פרט לאבקות ומחכים 10 שניות.
5. מוסיפים בצל קצוץ, פלפל קצוץ וג'ינג'ר קצוץ.
6. מוסיפים את כל האבקות היבשות (כולל הסמבר מסאלה - אם מוצאים).
7. מוסיפים את המים, העגבניות , מבשלים בסיר מכוסה כ -5 דקות.

8. כשרואים טיפות קטנות של שמן צפות על התבשיל, מועכים את הכל (ובעיקר את העגבניות) עם מועך תפוחי אדמה פשוט.
9. מוסיפים את החלב והגבינה ומבשלים עד שהחלב מצטמצם ב1/3 מהכמות. מקשטים בכוסברה טריה ולהגיש!






אורז פולאו- כמות ל-10 אנשים (כמות גדולה)
מצרכים:
שמן רגיל
6 כוסות מים
3 כוסות אורז בסמטי
3-4 שערות זעפרן
1 כפית כורכום
2 כפיות זרעי כמון
3 כפיות גאראם מסאלה
מלח ופלפל
100 גרם אפונה
אופן ההכנה:
1- מטגנים שמן בסיר
2- אחרי שהשמן מתחמם היטב מוסיפים לסיר את זרעי הכמון עד שנישמעים קולות פיצוץ קלים.
3- מוסיפים את האורז והאפונה ומערבבים עם זרעי הכמון.
4- מערבבים את הזעפרן, הכורכום, מלח ופלפל עם האורז הוזרעי הכמון.
5- אחרי שכל התבלינים התערבבו היטב מוסיפים 6 כוסות מים.
6- מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומחלישים לבישול איטי עד שהמים מתאדים לחלוטין.
7- מעט לפני תום הבישול מוסיפים גאראם מסאלה.
בתאבון!
צילום: דנה, שמואל ואני

יום חמישי, 11 בפברואר 2010

אדום, לוהט ומרגיש מגרד- חלק 1


אף אחד לא אמר לי שיש סיכוי שאסכן את עצמי בתפקיד בלוגרית של אוכל.
לא שלשבת לכתוב בלוג זו פעילות מסוכנת בפני עצמה, אבל כשיוצאים לשטח (אל המטבח) מתהווים סיכונים מקצועיים שונים ומשונים. אחד כזה פקד אותי השבוע. פריחה.
סיפור הפריחה מתחיל בטיול שלי למזרח לפני כ- 10 שנים. הודו הביאה איתה תבלין מסוים, שלא ידוע לי בדיוק מה הוא, והוא הביא איתו פריחה בכל הגוף. הרופא ההודי שטיפל בי היה בחור אופטימי ואמר שאם תוך יומיים הפריחה לא חולפת אני חייבת לחזור לארץ. לשמחתי כדור אחד נגד אלרגיה טיפל בפריחה במהירות מפתיעה. או שאולי זה לא היה הכדור, אלא שהיא פשוט מיצתה אותי ועברה לפרוח אצל מישהו אחר...


נטע, שמואל ודנה בתקתוק עבודות המטבח הרבות
נטע לומדת לעומק מתכונים מתוך שפע הספרים שהיו על המדף


והנה כאילו לא חלף לו עשור, הפריחה חזרה השבוע ובגדול, אבל בואו ניקח צעד אחורה אל תחילת הסיפור.
נפגשנו בשבת האחרונה, נטע ואני אצל דנה ושמואל להכנת פוסט (או שניים) לתפארת האוכל ההודי. המארחים יש לציין למדו 2 קורסים בבישול הודי בהודו עצמה, שזה כבר כבוד לשרוד פרויקט מתחילתו ועד סופו בתת היבשת.
כבר ברגע הראשון של יום הבישול, המפגש המחודש עם הבצל, הג'ינג'ר והתבלינים, הצבעים, המרקמים וחומרי הגלם, החזירו אותי לאותם רחובות הזעם וריחות הבישול ההודיים.
אלה תבשילים שיוצאים מהנשמה ונכנסים לבטן ומעבירים בטעמם איכויות של תשוקה. מפתיע אותי שחלק מהטועמים נשאבים לעומקם של התבשילים ולא ישכחו כל חייהם את מגוון הטעמים שמציפים את הפה, בעוד שאחרים לא מסוגלים אפילו להתקרב. מעניין.
מסתבר שלי קורה משהו באמצע, אחד מהתבלינים מייצר לי פריחה מצד אחד ומהצד שני אני מכורה לטעמים החזקים והמסקרנים האלה. מצחיק ועצוב בו זמנית - כמו החיים באזורים מסויימים בבומביי.



תודה לענת ריב"א על העריכה
תודה לדנה ושמואל על הלימוד, ההדרכה, המתכונים הנפלאים, האירוח והאוירה.
תודה לנטע ה- סושף שמאוד שימחה אותנו שהגיעה ועל שעזרה בפעילויות המטבח השונות.
תודה ליונתן שאחרי הגלישה קפץ לנשנש.



פאלאק פניר- תבשיל תרד וגבינה

חומרים:
5 כפות שמן רגיל
חצי כף זרעי כוסברה שלמים
4 בצלים בינוניים קצוצים למחית בבלנדר או קוצץ אחר
חצי כוס מים
1.5 מחית ג'ינג'ר ושום שהכנתם מבעוד מועד בקוצץ (פשוט שורש ג'ינג'ר טרי ושום בכמות שווה ,יחד קצוצים למשחה אחידה)
רבע כף אבקת צ'ילי
1 כף אבקת כוסברה- זרעי כוסברה טחונים (אפשר לכתוש בבית במכתש ועלי או במטחנת תבלינים או לבקש מהמוכר בחנות התבלינים)
1 כף מלח
חצי כף גארם מסאלה
4 עגבניות חלוטות במים רותכים, מקולפות ומרוסקות בקוצץ עד שמתקבל רוטב דומה לרוטב ג'חנון
500 גרם תרד שחלטנו במים חמים כ- 3 דקות וטחנו בבלנדר לעיסה אחידה.
250 גרם גבינה צפתית קשה חתוכה לריבועים בגודל 1*1 ס"מ. צריך לבקש במעדנייה גבינה צפתית הכי קשה ויבשה. המוכר ידע למה הכוונה.


ההכנה:
1- בסיר מחממים את השמן עם זרעי הכוסברה עד שהזרעים מתחילים להשמיע קולות התפוצצות קלים בשמן הרותח.
2- מוסיפים את מחית הבצל ומבשלים כ- 10 דקות עד שהמחית מזהיבה ומאבדת את רוב הנוזלים.
3- מוסיפים: מים ומחית הג'ינג'ר שום. מבשלים כ- 2 דקות.
4- מתבלנים ב: צ'ילי, כוסברה, מלח וגראם מסאלה על פי הכמויות שכתובות למעלה. מבשלים כ- 2 דקות.
5- מוסיפים לסיר את הרסק עגבניות. מבשלים כ- 5 דקות
6- מוספים את מחית התרד לסיר, מערבבים ומבשלים כ- 5 דקות על אש קטנה.
7- מוסיפים את חתיכות הגבינה ומבשלים עוד 3 דקות.

הגשה:
לפני ההגשה מחממים את התבשיל, מוסיפים כף חמאה וקצת שמנת מתוקה לבישול (15%)
מניחים כמות מהתבשיל על צלחת, יוצקים טיפה שמנת לבישול מעל לקישוט .
ולא לשכוח את הצ'אפטי המבורך שעוזר לכל זה להיכנס לפה. בשום פנים ואופן לא לאכול עם מזלג או כף.
אפשרות נוספת זה לשלב את התבשיל עם אורז לבן נקי.






צ'אפטי

חומרים:
כוס מים
2 כוסות קמח מלא

הכנה:
1- מערבבים היטב את החומרים ולשים לכדי בצק אחיד
2- מניחים את הבצק בצד למנוחה של כ- חצי שעה בתוך קערה מכוסה בניילון נצמד או מגבת כדי שלא יתייבש
3- מכדררים כדורים של בצק בגודל כף היד
4- מרדדים לפיתות
5- מניחים על מחבת יבש ללא שמן עד שמשחים משני הצדדים.




זו רשימת המתכונים הארוכה שהכנו במהלך היום. שמואל עשה עבורנו תכנון מדויק לגבי סדר הבישולים.

סוף סוף רואים את הפנים החמודות של שמואל. כמו מכשיר מטבח רב פונקציות שמואל הקסים אותי בעשייה שלו. פה מקצץ, שם מצלם, בודק שנקי בכיור ואם לא מעביר ניקיון, חושב כבר קדימה איך נעצב את הבישולים בסוף וכו וכו. גבר לעניין.



צילומים: שמואל, דנה ואני

יום שלישי, 9 בפברואר 2010

יום חמישי, 4 בפברואר 2010

סגול ו- טארט טאטן קל- (לא להבהל מהשם)




זוהי שעתם היפה והחורפית של פרחי הבר הסגולים. רגע לפני שהצהובים כובשים כל פיסת קרקע לחה, מראים הסגולים מה הם באמת שווים ומושכים לצופם את חרקי הכפר. חרקי העיר יאלצו להסתפק ברקפות המתורבתות.

מהחוץ לפנים, אויר חורף נעים נכנס לדירה והתגנב לאפי, מבטי נדד לסלסלת הפירות שנמצאת באופן לא ממש מרשים מעל המקרר (הירוק), שם נחו 4 תפוחי עץ חמוצים ו(ירוקים). התלבטתי מה לעשות איתם? תוך כדי מחשבה והרהור התחלתי לדפדף בספרי הבישול שלי כדי לקבל השראה ומצאתי בספר "מהמטבח בקלי קלות" של רות סירקיס שהוא ספר נוסטלגי ונושן מתכון לעוגת תפוחים. באופן מפתיע, לא קשה לביצוע למרות שמה המתנשא: טארט טאטן קל (זה מאוד מגניב שכותרת המתכון מעידה על טיב הקושי...). למתעקשים עמוד 214 בספר.


העוגה בשלמותה יחד עם החום הנעים שלה מהתנור והטריות עוד הספיקו לעשות את דרכם אל קרן חברתי כמתנה על המעבר לדירה חדשה ויפה.


ליקקו את האצבעות באותו אחר הצהריים של יום שישי: קרן, אור אחיה ואני.
אמנם הייתה חסרה לנו גלידת וניל לצד פרוסת העוגה אך הופתעתי לגלות שהיא הייתה כל כך טובה שדובר עליה כל השבוע. לכן חשבתי שהכי נכון גם לספר לכם את הסיפור וגם לתת את המתכון כפי שאני הכנתי אותו עם שינויים ותוספות.




טארט טאטן קל

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 23 ס"מ
אני הכנתי בתבנית בינונית חד פעמית מרובעת ויצא טעים לא פחות.

4 תפוחי עץ גדולים ירוקים או צהובים מקולפים וחתוכים לשמיניות ללא גרעינים כמובן
75 גרם חמאה
חצי כוס סוכר
2 כפות מיץ לימון
בצק עלים מופשר
קינמון

אופן ההכנה:
1- במחבת ממיסים את החמאה והסוכר ומעבירים לתבנית.
2- מסדרים את התפוחים בתבנית כך שכל פלח יושב טיפה על זה שלפניו. במידה ונשארו תפוחים אפשר לעשות קומה שנייה.
3- מזלפים על התפוחים מיץ לימון ומפזרים מעט קינמון.
4- אופים בתנור במשך חצי שעה על חום של 180 מעלות, עד שהתפוחים מזהיבים.
5- חותכים בצק עלים בגודל של התבנית. על פי המתכון המקורי מרדדים את בצק העלים, אני לא רידדתי ויצא מעולה. אז תעשו מה שמתחשק לכם.
6- מניחים את בצק העלים על התפוחים כאשר את שאריות הבצק בצדדים דוחפים כלפי פנים התבנית.
7- חורצים בבצק 3 חתכים עם סכין כדי לאפשר לאדים לצאת.
8- מגבירים את חום התנור ל- 200 מעלות ומכניסים שוב את התבנית לאפייה של עד 25 דקות. כאשר הבצק מקבל גוון חום מוציאים את התבנית מהתנור.
9- מיד אחרי שמוציאים את התבנית מהתנור מניחים על התבנית תבנית נוספת או צלחת גדולה והופכים. למעשה לכל אורך ההכנה העוגה הייתה בעצם הפוכה.
10- יאאאללללה, לצרף כדור וניל וליהנות מהעוגה בעודה חמה.



תודה לדקלה קנופ על העריכה.

יום רביעי, 3 בפברואר 2010

מחר בבלוג- סגול ו-טארט טאטן




ובינתיים תהנו מ-3 תמונות מרהיבות של פריחה סגולה שצילם אחי מידן שמבר בגינה