יום רביעי, 26 במאי 2010
הדובדבן שבקצפת
זהו החלק השלישי והאחרון (לעת עתה) ברצף הפגישות של מיכל בראל ושלי. ומסיימים כמו בכל בית אשכנזי במשהו מתוק.
העוגיות האלה כל כך פריכות וטעימות שכייף לנשנש אותן עם משקה חם. נכון, להכין עוגיות זה התעסקות, אבל במקרה הזה זה ממש שווה את המאמץ וגם סיבה מספיק טובה כדי להשתמש בקיצ'נאייד. אז קבלו עוד מתכון מוצלח מאת מיכל בראל.
עוגיות שקדים פריכות עם פרג
מצרכים לבצק:
2.5 כוסות קמח לבן
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם שקדים טחונים
רבע כפית מלח
240 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
1 ביצה1
1 כף מים
3 כפות פרג
מצרכים להכנת רוטב הדובדבנים:
צנצנת דובדבנים חמוצים בסירופ
כף סוכר
גביע גבינת מסקרפונה מעורבבת עם כף אבקת סוכר
הכנת העוגיות:
1-מערבלים על מהירות נמוכה במיקסר את הקמח, אבקת הסוכר, השקדים, הפרג והמלח
2-מוסיפים את החמאה
3-מוסיפים גם את הביצים והמים לערבול מהיר וקצר עד שנוצרים פרורים של בצק בתוך הקערה
4- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה
5-מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח העבודה. מחלקים ל-3 חלקים
6-יוצרים מכל חלק נקניק ארוך בעובי של כ- 4 ס"מ ומקפיאים לשעה לפחות. בשלב הזה ניתן להשאיר במקפיא אפילו מספר חודשים ולעשות שימוש על פי הצורך.
7-מחממים את התנור אפייה ל- 170 מעלות
8-חותכים את הנקניק לעוגיות בעובי של כ- חצי ס"מ
9-מפזרים על תבנית עם נייר אפיה במרחק של כעוגייה ביניהן
10-אופים כרבע שעה או עד שהן מזהיבות
11-מצננים את העוגיות על רשת
12-מפזרים אבקת סוכר על העוגיות
להכנת רוטב הדובדבנים:
מעברים את תכולת הצנצנת + הסוכר למחבת או סיר ומבשלים על אש גבוהה
להרכבת המנה:
1-מסדרים על צלחת הגשה 4 עוגיות
2-על כל אחת מניחים כפית מגבינת המסקרפונה והסוכר שערבבנו קודם
3-מעל גבינת המסקרפונה דובדבן אחד ומעט מהרוטב.
4-לאכול בידיים בלבד!!!!
5-וללקק את האצבעות.
יום רביעי, 19 במאי 2010
היפות והאופות- לחם פקאנים ואגוזי מלך
מאז שמיכל בראל ואני עסקנו באפיה במשך יום שלם (=היפות והאופות. סלוגן לא מקורי אומנם אך חמוד בהחלט) אני לא מסתכלת באדישות על מדפי הלחמים בסופר. ממש לא!!! אני עוברת ליד הלחמניה ושואלת אותה: "כמה התפחות עברת?", אני שואלת את הלחם הצרפתי זה שהציפוי שלו קשיח והפנים רך: "האם אתה יש בך מחמצת?" ואת הלחם הפשוט הלבן אני שואלת: "האם מישהו השקיע בך אהבה ולש אותך בין אצבעותיו?". אני פתאום מאמינה בהשקעה ובעבודת הכפיים שלחם אמיתי דורש, כל דבר אחר מיצג תעשיתיות יתר בעיני.
מכוון שהתהליך לא פשוט חילקתי את אופן ההכנה לסעיפים קטנים, צעד אחר צעד. למתמידים מובטחת בסוף תחושת גאווה נעימה בגוף וריח נעים בבית.
ובונוס קטן: בין התפחה להתפה צילמתי את דירתה של מיכל כך שבהמשך הפוסט תוכלו להתרשם מכל מיני פריטים שסיקרנו אותי לצלם.
לחם פקאנים ואגוזי מלך
כמות של 2 כיכרות גדולות או 3 כיכרות בינוניות
מצרכים:
2.5 כוסות קמח לבן
2.5 כוסות קמח מלא
2 כוסות מים
15 גרם שמרים טריים
100 גרם מחמצת. מי שאין לו פשוט לוותר ופשוט להוסיף טיפה יותר זמן בהתפחה
כף סוכר
3 כפיות מלח דק
90 גרם פאקנים- אפשר להשאיר אותם שלמים.
90 גרם אגוזי מלך- אפשר להשאיר אותם שלמים.
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
1- ממיסים את השמרים הטריים בחצי כוס מים תוך כדי תנועת ערבוב עדינה. (בחצי כוס מים מתוך ה-2 כוסות שבמתכון).
2- מעבירים לקערה ערבוב גדולה את השמרים שהמסנו במים (+חצי כוס) , את שארית המים (1.5 כוסות מים), קמח לבן, קמח מלא, מחמצת (למי שטרח בערב שבת והכין אחת) וסוכר. מערבבים היטב עד שהמסה מתאחדת.
3- מעבירים את הבצק למשטח עבודה גדול, נוח ומקומח מעט.
4- לשים את הבצק כ- 7 דקות. אופן הלישה המומלץ הוא: לוחצים את הבצק עם שורש כף היד מהכיוון שלנו וקדימה בתנועת פתיחה, תופסים את הקצה הרחוק עם האצבעות ומקפלים חזרה ומהדקים בין 2 הקצוות לצורת כדור.מסובבים את הכדור בצק ב- 90 מעלות וחוזרים שוב על הפעולה. הנה רצף תמונות שיכול לסייע בהבנה של התנועה.
5- בתום כ- 7 דקות לישה הבצק צריך להיות מגובש, גמיש ובעל מראה אחיד.
6- להוספת התוספות: משטחים את הכדור בצק ומוסיפים את המלח, אגוזי הפקאן ואגוזי המלך. אפשר להשאיר אותם שלמים, במהלך הלישה הם ישברו בדיוק במידה הנעימה בשביל הביסים.
7- לשים את הבצק יחד עם התוספות עוד כ- 2 דקות נוספות.
8- שלב ההתפחה הראשונה: מעצבים את הבצק לצורת כדור גדול.
9- משמנים את קערת הלישה ומעבירים את כדור הבצק פנימה.
10- מורחים את הבצק בשמן זית כדי שלא תתייבש השכבה החיצונית בעת התפיחה.
11- מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה ומתפיחים את הבצק בין שעה וחצי לשעתיים כאשר מוודאים שהבצק הכפיל את נפחו.
12- מעבירים את הבצק שוב למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כדקה.
13- מחלקים את הבצק למספר הכיכרות הרצוי.
14- שלב ההתפחה השני: יוצרים מהבצק את הצורה הרצויה. זה יכול להיות צורת עיגול או צורה אובלית. אנחנו ניסינו וגם הצלחנו לאפות בכלי מקורי:עציצי חרס. בכלי חרס פיזרנו קמח דורום כדי למנוע הדבקות.
15- בתבנית שבחרתם מפזרים קמח לבן, קמח דורום או קמח תירס בנדיבות.
16- מתפיחים את הלחמים בצורתם כחצי שעה.
17- במקביל מחממים תנור על הטמפרטורה הגבוהה ביותר.
18- מניחים בתחתית התנור כלי קטן עם מין מה שיעזור בהמשך ללחם לשמור על הלחות שלו.
19- מפזרים על הלחם קמח פשוט כדי שבסוף האפייה יתקבל צבע יפה וגוונים יפים בין הציפוי לתוכן.
20- קורצים בהם 'פנסים' דקים עם סכין משומנת או מספרים כדי לאפשר לאדים להשתחרר וללחם לשמור על צורתו.
21- מכניסים את הלחמים לתנור ורק אז מורידים את החום של התנור ל-190 מעלות.
22- אופים את הלחם כ-50 דקות עד שהוא משחים היטב.
· שימו לב! 10 דקות ראשונות אסור לפתוח את התנור. בתום ה-10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים באפיה.
· תנו ללחמים לנוח טיפה לפני שאתם עושים בהם כל מיני ניסיונות או טעימות. בתאבון.
וקצת תמונות יפות מהדירה של מיכל:
ספר המתכונים של מיכל כתוב בכתב מסודר ונקי.
לוח השעם הגדול ביותר בתל אביב.(קיר שלם).
יום חמישי, 13 במאי 2010
רביולי ריקוטה ברוטב שמנת וגבינה כחולה
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות פרמז'ן מגורר
2 כפות יין לבן יבש
קורט פלפל לבן
קורט מלח
100 גרם גבינה כחולה (רוקפור, גורגונזולה וכדומה) מפוררת ביד לחתיכות
2-3 כפות צנוברים
1- צנוברים קלויים: מפזרים על מחבת נקיה ויבשה את הצנוברים ומחממים על אש בינונית, חשוב כל הזמן לערבב כדי שלא ישרפו. קולים במשך כדקה – שתיים עד שהצנוברים מקבלים גוון שחום בהיר.
2- בסיר או מחבת עמוקה – מביאים את השמנת לידי רתיחה.
3- מוסיפים פרמז'ן מגורר ומערבבים.
4- מוסיפים יין לבן, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהאש.
5- מבשלים את הרביולי במים רותחים על פי ההוראות. מסננים ומעבירים אל הרוטב. מבשלים יחד עוד כדקה כדי שהרביולי יספגו קצת מהרוטב.
6- מפזרים מעל גבינה כחולה וצנוברים ומגישים מיד.
יום חמישי, 6 במאי 2010
סירות בלב פתח תקווה
ממרחי הגבינה שהכנתי לצילומים מורכבים מחומרי גלם בסיסיים מאוד מתוך רצון להצמד לאותו מטבח מצומצם שהיה בארץ בתחילת שנות ה-80.