יום חמישי, 3 בדצמבר 2009

זבח המנסרים מפלורנטין




בניגוד למפגשי בנות המאופיינים באוכל קל וחינני, במפגשי בנים, גיליתי השבוע, המצב הוא הפוך. מדובר באוכל כבד, בשרי ומריח למרחקים (הרי כולם צריכים לדעת מי עושה 'על האש' הכי טוב). אומנם בשני סוגי המפגשים יש דם, אש ועשן אבל מתברר שהסיבות הן לגמרי שונות. אצלנו הבנות אנחנו מעלות עשן על נושאים ישנים, שורפות על האש את השונאים והקנאים ומשתדלות לא לשחות בדם של אף אחד, בעוד הבנים מעלים זבחים לאלוהי החברות והרעות והם לא עוצרים עד שהם שבעים או עד שהאל מרוצה. הבנים מדברים מעט ואוכלים הרבה.

למפגש הבנים האחרון שברק השתתף בו בפלורנטין הוא החליט לקחת איתו מצלמה (ואני כמובן שמחתי מאוד) ולתעד את טבח הזבח ואת דם הקורבן. אני, צמחונית מגיל 12, בוחרת להתייחס לזה באופן ליברלי ולפרגן, אבל תאמינו לי, זה עולה לי בדם.

אז מספיק עם הפשטידות והסלטים וקדימה ניתן בראש בנתח רוסטביף נוטף.

תודה גדולה לברק על הצילומים, על השיעור המאלף שהעביר אותי בבשר ועל המתכון.
תודה לענת ריב"א על העריכה ועל זה שהיא תמיד תמיד שמחה לעזור.


רוסטביף סינטה קלאסי- מאת ברק נדב

בשונה ממה שאולי חשבתם, השם 'רוסטביף' אינו מתאים לכל בשר צלוי. רוסטביף הינו נתח גדול ומובחר של בשר שעבר תהליך צלייה בתנור ונפרס ממש לפני ההגשה. העיקרון פשוט, מכת חום חזקה לסגירת הבשר (בתנור או על מחבת) והמשך צלייה בחום נמוך יותר, אשר חודר לאט ובעדינות לעומק הנתח, ומבשל אותו בצורה אחידה המאפשרת לו לשמור על עסיסיותו. למעשה אין ממש מילה בעברית שיכולה לתת מענה למונח roasting.

תהליך הכנת הרוסטביף מתחיל כבר בקניית הנתח. לאיכות הנתח יש חשיבות מכרעת. על זה יקום ויפול רוסטביף. כאן אין שטיקים ואין עבודה בעיניים, יש נטו בשר - לא טחון ולא נעליים. אם הבשר בררה - התוצאה תהיה בהתאם. אם הבשר איכותי - מובטחים פיצוצים לפנים עם כל ביס. מלבד זה שהבשר חייב להיות נתח בקר מובחר ואיכותי, הוא חייב להיות טרי, שיושן בידיים אוהבות ומיומנות, ולכן מומלץ לברר על קצביה איכותית לפני הקנייה. אגב, אם לא הבנתם את כל הקטע עם "הטרי-אך-מיושן", אל דאגה, גם כותבת הבלוג וגם העורכת לא הבינו, אבל הקצב בטוח יבין.


בעצם נשאר לנו רק ללוות את הגוש היקר, לא להפריע לו בדרך ולאפשר לו לעשות עבורנו את העבודה. לכן כדאי לשמור על כמה כללים בסיסיים:


1- לעולם, אבל לעולם, לא נכניס לתנור נתח קר, אפילו לא קריר. צריך לזכור להוציא את חבריקו מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה (תלוי במשקלו) ולתת לו להגיע לטמפ' חדר. ההיגיון: נתח קר ייצלה ואולי אף יתייבש מבחוץ בעוד שחלקו הפנימי יישאר נא לגמרי ואפילו עדיין קר.

2- את הרוסטביף מקובל לתבל בכמות נדיבה של פלפל שחור טחון טרי, בין אם הפלפל נח על שכבת חרדל משובח, ובין אם (אצל המגזימים) על שכבת חמאה. גם כאן אפשר להיות יצירתיים ולהחליף ולהוסיף שמן זית, עשבי תיבול, שיני שום, דבש וכו'. רק לזכור שלא כדאי להעמיס יותר מידי.

3- כאשר מכניסים נתח לצלייה, רצוי להניח אותו על רשת ולא על תבנית, כך מובטחת צלייה יבשה ואחידה של הנתח מכל צדדיו, במקום שכשוך/בישול של החלק התחתון בנוזלים. מתחת לרשת יש להניח תבנית עם קצת מים (מתאים במיוחד לאלה שלא רוצים לקרצף שעות את תחתית התבנית) או יין (למשקיעים שרוצים גם איזה רוטב על הדרך) או אפילו תפוחי אדמה (למיטיבי לכת רעבים במיוחד).

4- כאשר מוציאים את הנתח מהתנור, יש להניחו בצד לפחות לאיזה עשר דקות, החלק החיצוני של הנתח מתקרר מעט והמיצים המפעפעים בו נרגעים ונספגים חזרה. אם נפרוס את הנתח מיד בסיום הצלייה תהיה בריחה אדירה של נוזלים החוצה. לא חבל? בזמן המנוחה, הנתח עוד ממשיך להתבשל מחוץ לתנור במידה מסוימת. למען האמת אני לא חושב שהצלחתי לתת אי פעם לנתח בשר את כל זמן המנוחה שלו, תמיד יש אספסוף זועם וחמוש בסכינים שזמני הצלייה והמנוחה לא מעניינים אותו, אז אני מגן בגופי על הגוש כמה שאני יכול עד שהוא נלקח ממני באלימות.



עד כאן הכל נשמע פשוט אפילו פשוט מדי, אז איפה המלכוד? הדבר העיקרי שמרתיע אנשים הוא חוסר ביטחון בנוגע לזמני הצלייה. אז קודם כל וידוי, אולי אפילו שניים. אני, ברק נדב ייבשתי בצעירותי 2.5 קילו של סינטה משובחת (אוהבים אותך ברק). וגם אצלי אחרי כמה וכמה צליות טובות, עדיין כל כניסה של נתח לתנור מלווה בסוג של חשש. אז לא לפחד מטעויות כי ככה לומדים הכי טוב (2.5 קילו של בשר מת לא שוכחים מהר). הכי הרבה הקרבתם קורבן לאלוהי הרוסטביף.


מעבר לזה ניתן לרכוש מדחום בשר ממש בזול, שפותר את כל ההתבחבשות. נועצים את המדחום במרכז הנתח, המדחום נכנס לתנור, ולנו נשאר להוציא במידת העשייה הרצויה. צריך לזכור שלא מדובר במדע מדויק, נכון, צריך לדבוק בזמני הצלייה באופן כללי, אבל לסוג הנתח,לתנור ולתחושות בטן בריאות יש השפעה קריטית על משך הצלייה. לכן זה בדיוק הזמן לפתח מערכת יחסים אינטימית עם התנור שלכם. הוא חזק? חלש? החלק הפנימי בצד ימין עובד יותר טוב? 250 מעלות הן באמת 250 מעלות? את כל זה תבינו רק דרך התנסות.

ולטובת הקוראים הקבועים להלן המלצות לגבי זמני הצלייה:


לכל חצי קילו בשר.

רבע שעה עד עשרים דקות ראשונות מתוך סך זמן הצלייה יעשו בחום מקסימלי 250-300 מעלות ושאר הזמן בחום בינוני 180-200.
לדוגמה, נתח של שני קילו נכניס ל 15 דק' בחום גבוה ולעוד כ-25 דק' בחום בינוני.

כדי להביא את הנתח למצב צלייה רייר: 10-13 דקות בתנור. 45-50 מעלות במדחום.
כדי להביא את הנתח למצב צלייה מדיום: 13-15 דקות בתנור. 58-60 מעלות במדחום.
כדי להביא את הנתח למצב צלייה וול-דאן: לכו חפשו את החברים שלכם.



5 תגובות:

החדרון באלכסון אמר/ה...

כתמיד, פוסט מעולה! ברק הצלחת לא לייבש וקצת לרגש. מורני, כל הכבוד על הליברליות, מראה על סובלנות קולינרית.
אתם נורא מוכשרים - מהחדרון באלכסון

morana אמר/ה...

תודה שכנה ניפלאה!

Naama אמר/ה...

hmm ... :)

lian אמר/ה...

וואו!אני לא צמחונית אבל אני די בחורה בעינייני בשרים,לכן אני מייד מעבירה לגבר שלי...

אנונימי אמר/ה...

טוב,אני מריירת כאן.יש לי תחושה קשה שצריך למצוא בן זוג ומהר!!!אני רעבה. רצוי עוד היום.