יום חמישי, 29 באוקטובר 2009

זן באומנות הראמן


חודש יפן ממשיך בבלוג ואולי בדומה לתרבות היפנית יצא שהתעסקנו השבוע תוך כדי הכנת הפוסט בהרבה פרטים קטנים ובבניה נכונה של התוכן. את הטקסט המופלא שלוקח את הקורא למחוזות רחוקים כתב לשימחתי נדב ברק (אלף זיכרונות מיפן) אליו צרפנו תמונות ניפלאות שצילם חברו ליאור שחר (אלף זיכרונות מיפן 2).


את דברי הפתיחה הפעם העברתי בששון לעורכת המופלאה ענת ריב"א ואני מאחלת לכם קריאה נעימה:

אני מודה, בסושיות אני אוכלת סושי צמחוני ורק לפני חודש טעמתי לראשונה מרק מיסו. אז מה אני מבינה באוכל יפני? אבל הפוסט הבא לא רק עוסק ביפן ובמרק. הוא מביא את ברק, ואת שאהבה נפשו באטריות המשכשכות בציר לוהט. כן, הדרך אל הראמן לא קצרה, אבל אני מבטיחה לכם שבסופה כולכם תרוצו לחפש איזשהו מרק איטריות, שיכפר על זה שאין לנו ראמן אמיתי בנמצא.









זן באומנות הראמן מאת נדב ברק



באופן אישי יצא לי להכיר פסיכי אחד שהתחביב העיקרי בחייו היה מסע אחר הראמן המושלם. הבחור היה שורף קילומטרים ברחבי יפן תוך שהוא חוקר, מנסה ומנהל רישומים שונים ומשונים. בספסל האחורי של רכבו נחו בבלגן מושלם ספרים ומגזינים בסגנון 100 הראמן הכי טובים בטוקיו כו'. ביפן הראמן הוא שיחת היום וגם שיחת הלילה, מבאסטות קטנות ברחוב דרך מקומות בהם אוכלים בעמידה ועד מסעדות עדכניות ואפנתיות, הראמן הוא נושא שיחה בשביל רבים ואף עיסוק אובססיבי בשביל אחדים.

אז מה כל הסיפור הגדול סביב הראמן? מה יכול כבר להיות סביב מרק עם קצת אטריות?
אז זהו, שהראמן הוא אוכל שהוא יותר מסתם אוכל. מתוך כלל החוויות המדהימות שבהן התנסיתי ביפן, אחד הדברים שגורמים לי לגעגועים החזקים ביותר הוא הרצון לאכול שוב קערת ראמן חמה וטובה.

אני נוטה לדמות את הנחיתה הראשונה ביפן, ואת הימים הראשונים שם לסוג של הלם בקו"ם. המקום הראשון אליו הגעתי בתוך כל ההלם הזה היה סוג של "ראמניית פועלים" אשר שכנה בעיר, שהיתה סוג של פתח תקוה בפרברי טוקיו. דמיינו עצמכם אחרי כמעט 30 שעות בדרכים אויריות מרגישים כאילו פרה המליטה אתכם, מגיעים למקום הזוי שלא דומה לשום דבר שהכרתם עד היום. מי שהיה המנכ"ל שלי ב"טוקיו באסטה קורפוריישן" לקח אותי ואת שותפי להרפתקה לאכול, ואנחנו חמורים גדולים בני 22 הלכנו אחריו כמו ילדים בגן שהולכים לנטיעות אחרי הגננת. אבודים בפתח תקווה.

הדבר הראשון ששמים לב אליו ב"ראמניית פועלים" שכזו, הוא הרעש המוזר שנשמע מכל כיוון. גברים יפנים משוכפלים בחליפות רוכנים בעמידה על דלפקים ארוכים, עדשות משקפי הראיה שלהם מלאות באדי מרק חם והם יונקים, שואבים, מוצצים ושותים בקול גדול תוך שהם מניפים ערימות של אטריות גבוה באויר בעזרת זוג מקלות מעץ.




וחזרה לפתח תקווה. התיישבת? מיד תשמע קריאות קרב ביפנית שצוות המטבח מחליף בינו לבין עצמו ונראה כאילו בשבילם מלחמת עולם שניה עדיין נמשכת. מנה של אטריות נכנסת למים רותחים ומישהו הופך שעון חול. בעוד אתה בוהה בגרגרי החול הנותרים אשר מפרידים בינך לבין העונג הצרוף, יד מיומנת דואגת לשים בזריזות בקערה מעט מכל טוב- בצל ירוק, פרוסת בשר, במבוק ועוד מיני ירקות- שכן לא מדובר במרק מוכן המתבשל בסיר, אלא מנה המורכבת על המקום לעיניך. לזה מצטרפת כמות נדיבה של אטריות והכל מוגש לפניך רותח ומהביל תוך דקות ספורות.




הדרך הטובה ביותר לנסות להסביר לישראלי המצוי מהו ראמן ומה העניין הגדול סביב קערה שזרקו בה קצת מרק אטריות וירקות, היא ... דרך החומוס. כשם שניתן לומר שהחומוס הוא קדחת שאומצה על ידינו בהשפעת בני דודינו (שראוי לציין, אינו תופס כזה מקום נכבד בתפריטם) כך גם הראמן הוא במקור אוכל סיני שאומץ על ידי היפנים בחום. לא רק אומץ, אלא כמיטב המסורת היפנית, אומץ שודרג והגיע לשיאים חדשים (עיין ערך סוני).

קיימים כמה סוגים עיקריים של ראמן כשאיזורים שונים ביפן מפורסמים בסוג הראמן שלהם. אז ממה בעצם מורכב הראמן? הכי חשוב – ה א ט ר י ו ת! מדובר באטריות החייבות להיות טריות ולא יבשות, הן גמישות, שטוחות וצהבהבות למרות שאינן מכילות ביצים. הן מורכבות מתערובת קמחים מיוחדת אשר לה מוסיפים מינרלים אלקלינים שונים.
ציפור קטנה לחשה לי על אגם במונגוליה המפורסם במימיו העשירים במינרלים אלה ונחשבים לטובים ביותר להכנת האטריות. אבל רגע, לפני שאתם רצים להזמין כרטיסי טיסה למונגוליה, כדאי שתעמידו ציר...


המרק עצמו מבוסס על ציר של עוף או של חזיר המתבשל שעות יחד עם מרכיבים שונים ומגוונים וכולל תהליך של שבירת עצמות וסינונן. לציר מוסיפים חצי ביצה קשה, נצרי במבוק, פרוסת בשר (כתף חזיר שבושלה שעות בציר של סויה, סוכר, סאקה שום וירקות), אצות, בצל ירוק ועוד תוספות שונות ומשתנות על פי הסוג והמקום. אצל מוסדות ראמן ותיקים מתכוני ראמן ודרכי ההכנה לעיתים קרובות נשמרים בסודיות מוחלטת כאילו היו מתכונים לדילול אורניום.
ישנם ארבעה סוגי ראמן עיקריים:
Shio – פירוש המלה הוא "מלח". מדובר כנראה בגרסה הותיקה מבין הארבע והקלילה מביניהן, שמכילה ציר צלול ללא תוספות ומרכיבים עתירי שומן.

Tonkotsu – ראמן בעל ציר מלא, סמיך ושמן יותר בצבע לבנבן המתקבל מהרתחת עצמות חזיר בציר. זהו הראמן המזוהה ביותר עם קיושו ומוסיפים לו שמן המורכב מסומסום שחור ושום כתוש או ג'ינג'ר כבוש.

Shoyu – "סויה", ציר של מרק זה מתבסס על עוף וירקות, אליו מוסיפים כמויות נדיבות של סויה, מה שכמובן הופך אותו למלוח. מקובל לאכול אותו עם ביצה קשה, אצות, נבטים, במבוק ולעיתים גם פרוסת בשר בקר.

Miso – גירסה שהתפתחה בהוקאידו בשנות ה – 60, ועליה ניתן לומר שהיא יפנית בלעדית. ציר שמן מלא בעל גוף ומעט מתקתק המופק ממיסו וציר עוף או דגים. לגירסה זו מקובל להצמיד תוספות מעט יותר דומיננטיות כגון תירס וחמאה, כל מיני "סחוגים" יפנים, שום כתוש, כרוב, בשר חזיר טעון ועוד מיני הפתעות.

בתוך כל הטירוף הזה תופסות מקום מנות הראמן המוכנות שנמכרות בכל חנויות הנוחות בערימות לא נתפסות. מדובר בעצם ב"מנות חמות", שביפן כמו ביפן הביאו אותן לרמה של אומנות. אמנם לא כמו הדבר האמיתי אבל בהחלט ממכר! (אם כי אני חייב להודות ש"אמא נחה" נשמע פחות טוב ביפנית...). נדרש תואר ראשון לפחות בהכנה כשאתה נדרש להתמצא בין חמש שקיות קטנות בצבעים שונים אשר בכל אחת משתמשים בשלב אחר של ההכנה. באופן אישי הייתי צריך להיות על אדולן חודש כשהפסקתי עם המנות המוכנות האלה.


דמיינו את הסצנה הבאה: לצאת מתחנת הרכבת, השעה שעת לילה מאוחרת, להבחין מרחוק באור מנורה דלוח, להתקרב ולראות אוהל מרופט עם שולחן מעפן ושני ספסלי עץ קטנים, אני והשותף מצטופפים לצד שיכורי רחוב ואנשי החליפות השתויים שאחרו את הרכבת לביתם, נהנים בדממה משותפת מאותן קערות מלאות בכל טוב. מטביעים ביחד את תלאות היום במרק האטריות.
מוסיפים תוספות חריפות, המרק לוהט ואנחנו אוכלים ומזיעים, אוכלים ובוכים, יוצאים ומרגישים כאילו עברנו חוויה שהיא הרבה יותר מאוכל.

6 תגובות:

lian אמר/ה...

וואו-איך בא ךי גם!!ככ מתאים ליום הזה!

אנונימי אמר/ה...

מעורר חשק ותיאבון ליפן. קוניצ'ואה!
דנה

אנונימי אמר/ה...

כתוב מדהים! מורני,צריך כשרון כדי לזהות כשרון.
אני מרגישה כאילו חזרתי לטוקיו. איפה הדוכני טאקו יאקי???
הממ טאקויאקי,אולי מישהו מכיר את המתכון לטאקויאקי? סוג של פלאפל מתמנונים.

bellissma אמר/ה...

מורן,בהחלט עושה חשק ליפן .......!

Naama אמר/ה...

joutou barak san :)

moria אמר/ה...

אז כל שנותר לי להגיד אחרי התאור המדהים הזה הוא :
איפה המתכון ???
כתוב מקסים
תודה
מוריה :-)