מאז שמיכל בראל ואני עסקנו באפיה במשך יום שלם (=היפות והאופות. סלוגן לא מקורי אומנם אך חמוד בהחלט) אני לא מסתכלת באדישות על מדפי הלחמים בסופר. ממש לא!!! אני עוברת ליד הלחמניה ושואלת אותה: "כמה התפחות עברת?", אני שואלת את הלחם הצרפתי זה שהציפוי שלו קשיח והפנים רך: "האם אתה יש בך מחמצת?" ואת הלחם הפשוט הלבן אני שואלת: "האם מישהו השקיע בך אהבה ולש אותך בין אצבעותיו?". אני פתאום מאמינה בהשקעה ובעבודת הכפיים שלחם אמיתי דורש, כל דבר אחר מיצג תעשיתיות יתר בעיני.
מכוון שהתהליך לא פשוט חילקתי את אופן ההכנה לסעיפים קטנים, צעד אחר צעד. למתמידים מובטחת בסוף תחושת גאווה נעימה בגוף וריח נעים בבית.
ובונוס קטן: בין התפחה להתפה צילמתי את דירתה של מיכל כך שבהמשך הפוסט תוכלו להתרשם מכל מיני פריטים שסיקרנו אותי לצלם.
לחם פקאנים ואגוזי מלך
כמות של 2 כיכרות גדולות או 3 כיכרות בינוניות
מצרכים:
2.5 כוסות קמח לבן
2.5 כוסות קמח מלא
2 כוסות מים
15 גרם שמרים טריים
100 גרם מחמצת. מי שאין לו פשוט לוותר ופשוט להוסיף טיפה יותר זמן בהתפחה
כף סוכר
3 כפיות מלח דק
90 גרם פאקנים- אפשר להשאיר אותם שלמים.
90 גרם אגוזי מלך- אפשר להשאיר אותם שלמים.
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
1- ממיסים את השמרים הטריים בחצי כוס מים תוך כדי תנועת ערבוב עדינה. (בחצי כוס מים מתוך ה-2 כוסות שבמתכון).
2- מעבירים לקערה ערבוב גדולה את השמרים שהמסנו במים (+חצי כוס) , את שארית המים (1.5 כוסות מים), קמח לבן, קמח מלא, מחמצת (למי שטרח בערב שבת והכין אחת) וסוכר. מערבבים היטב עד שהמסה מתאחדת.
3- מעבירים את הבצק למשטח עבודה גדול, נוח ומקומח מעט.
4- לשים את הבצק כ- 7 דקות. אופן הלישה המומלץ הוא: לוחצים את הבצק עם שורש כף היד מהכיוון שלנו וקדימה בתנועת פתיחה, תופסים את הקצה הרחוק עם האצבעות ומקפלים חזרה ומהדקים בין 2 הקצוות לצורת כדור.מסובבים את הכדור בצק ב- 90 מעלות וחוזרים שוב על הפעולה. הנה רצף תמונות שיכול לסייע בהבנה של התנועה.
5- בתום כ- 7 דקות לישה הבצק צריך להיות מגובש, גמיש ובעל מראה אחיד.
6- להוספת התוספות: משטחים את הכדור בצק ומוסיפים את המלח, אגוזי הפקאן ואגוזי המלך. אפשר להשאיר אותם שלמים, במהלך הלישה הם ישברו בדיוק במידה הנעימה בשביל הביסים.
7- לשים את הבצק יחד עם התוספות עוד כ- 2 דקות נוספות.
8- שלב ההתפחה הראשונה: מעצבים את הבצק לצורת כדור גדול.
9- משמנים את קערת הלישה ומעבירים את כדור הבצק פנימה.
10- מורחים את הבצק בשמן זית כדי שלא תתייבש השכבה החיצונית בעת התפיחה.
11- מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה ומתפיחים את הבצק בין שעה וחצי לשעתיים כאשר מוודאים שהבצק הכפיל את נפחו.
12- מעבירים את הבצק שוב למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כדקה.
13- מחלקים את הבצק למספר הכיכרות הרצוי.
14- שלב ההתפחה השני: יוצרים מהבצק את הצורה הרצויה. זה יכול להיות צורת עיגול או צורה אובלית. אנחנו ניסינו וגם הצלחנו לאפות בכלי מקורי:עציצי חרס. בכלי חרס פיזרנו קמח דורום כדי למנוע הדבקות.
אחרי
15- בתבנית שבחרתם מפזרים קמח לבן, קמח דורום או קמח תירס בנדיבות.
16- מתפיחים את הלחמים בצורתם כחצי שעה.
17- במקביל מחממים תנור על הטמפרטורה הגבוהה ביותר.
18- מניחים בתחתית התנור כלי קטן עם מין מה שיעזור בהמשך ללחם לשמור על הלחות שלו.
19- מפזרים על הלחם קמח פשוט כדי שבסוף האפייה יתקבל צבע יפה וגוונים יפים בין הציפוי לתוכן.
20- קורצים בהם 'פנסים' דקים עם סכין משומנת או מספרים כדי לאפשר לאדים להשתחרר וללחם לשמור על צורתו.
21- מכניסים את הלחמים לתנור ורק אז מורידים את החום של התנור ל-190 מעלות.
22- אופים את הלחם כ-50 דקות עד שהוא משחים היטב.
· שימו לב! 10 דקות ראשונות אסור לפתוח את התנור. בתום ה-10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים באפיה.
· תנו ללחמים לנוח טיפה לפני שאתם עושים בהם כל מיני ניסיונות או טעימות. בתאבון.
וקצת תמונות יפות מהדירה של מיכל:
ספר המתכונים של מיכל כתוב בכתב מסודר ונקי.
שיח עגבניות שגדל בעדנית. לא יאמון שזה קורה ממש בתל אביב.
לוח השעם הגדול ביותר בתל אביב.(קיר שלם).
