רביולי ריקוטה ברוטב שמנת וגבינה כחולה

מיכל בראל ואני מכירות שנים עוד מתקופת הנעורים ביישוב הקטן שבו גדלנו: נירית. שם בין העצים והמסלעות נירקמו קשרים. וכך לאחר שנים מצאנו את עצמנו יושבות בבית קפה קטן על דיזינגוף ומנסות להבין מה מתחשק לנו לבשל יחד. יותר נכון מה מתחשק למיכל להכין ולי להסתכל וללמוד.מול המיומנות שלה הידע שלי מתגמד, נהייה קטן, מתבייש ומתחבא (בין כמויות חומרי הגלם שבמקרר בביתה).

מיכל, בת למשפחת "פסטה דלה קזה" http://pastadellacasa.com/about המתמחה ועוסקת בייצור פסטה טרייה על פי מסורת איטלקית, מחלוצי הפסטה הטרייה בארץ.צברה במשך שנים ידע עצום בסודות המטבח האיטלקי . מה אני יכולה לבקש יותר מזה לבלוג הצנוע הזה?

מזל ששבועות בפתח ויש סיבה ממש טובה להכין רביולי גבינה. המתכון המוצלח הזה הצליח להפתיע אותי בקלות ההכנה שלו שעומדת בניגוד למגוון הטעמים שמציפים את הפה החל מה-ביס הראשון.

חג שמח לכולם, ותודה גדולה למיכל.

בפרק הבא: שתי הפועלות שהשמות שלהן צוינו בטקסט למעלה נסגרות לשעות ארוכות בדירה תל אביבית להכנת לחם פאקנים ואגוזי מלך. כפי שנאמר: בזעת אפיך תאכל לחם.

רביולי ריקוטה ברוטב שמנת וגבינה כחולה

מצרכים:

500 גרם רביולי ריקוטה טרי של פסטה דלה קזה
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות פרמז'ן מגורר
2 כפות יין לבן יבש
קורט פלפל לבן
קורט מלח
100 גרם גבינה כחולה (רוקפור, גורגונזולה וכדומה) מפוררת ביד לחתיכות
2-3 כפות צנוברים

אופן ההכנה:

1- צנוברים קלויים: מפזרים על מחבת נקיה ויבשה את הצנוברים ומחממים על אש בינונית, חשוב כל הזמן לערבב כדי שלא ישרפו. קולים במשך כדקה – שתיים עד שהצנוברים מקבלים גוון שחום בהיר.
2- בסיר או מחבת עמוקה – מביאים את השמנת לידי רתיחה.
3- מוסיפים פרמז'ן מגורר ומערבבים.
4- מוסיפים יין לבן, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהאש.
5- מבשלים את הרביולי במים רותחים על פי ההוראות. מסננים ומעבירים אל הרוטב. מבשלים יחד עוד כדקה כדי שהרביולי יספגו קצת מהרוטב.

6- מפזרים מעל גבינה כחולה וצנוברים ומגישים מיד.

7- כל כך טעים שמיד תרגישו שאתם תשושים ומתים לנמנם. תענוג!!!

בורקס גבינות - אליפות

אני חייבת להגיד שכאשר הכנתי את הבורקס הזה לא חשבתי שהתגובות יהיו כל כך טובות. המשימה הייתה פשוטה: ארוחת בוקר- פיקניק ויום הולדת לקרן. כל אחת (ליאן, עדי ואני) מכינה משהו ויחד נהנות מאוכל טוב, שמש נעימה (שנייה לפני חמסין), עילאי ופחממות.

אז אמרתי לעצמי, אני אנסה לגוון. מה יכול להיות? ועשיתי קצת תחקיר באינטרנט בנוגע לבורקס. ידעתי שאני רוצה משהו פשוט להכנה ונוח לתזוזה. ונפלתי על מתכון ב YNET, עם טיפה שינויים שלי שהכנסתי במתכון הצלחתי להרים אחלה בורקס, שהוא מאוד קל להכנה. אולי זו הסיבה העיקרית שהייתי כל כך מופתעת מהתגובות של הבנות.

אין תמונות מפוארות הפעם, כי מי חשב שיצא מזה פוסט?! מצד שני זה מתכון מושלם לחמץ שאחרי הפסח.
אין תמונות של תהליך הכנה ואין לוק עם סטיילינג הורס, אלא פשוט מתכון אליפות.

תנסו בבית, אני הצלחתי אפילו בטוסטר אובן פשוט אז בטוח שאתם תצליחו בתנורים השווים שלכם (כן, מותר לי להתבכיין מידי פעם).

בורקס גבינות:

המרכיבים:

בצק עלים

200 גר' גבינת פטה

100 גר' גבינת אמנטל מגוררת בפומפיה

2 חלמונים (הצהוב)

1 כף קמח

1 ביצה

מלח

שומשום

אופן ההכנה:

1- מפשירים את בצק העלים עד רמה בינונית,זאת אומרת שלא יהיה קפוא אך גם לא מופשר מידי. ככל שהבצק יותר רך ככה יותר קשה להתעסק איתו.

2- פותחים את בצק העלים על משטח לאורך של 30 ס"מ, חותכים עם סכין ומניחים את השארית בצד או מחזירים לפריזר.

3- כרגע בעצם מולנו יש בצק עלים בצורת ריבוע בגודל של בערך 30*30. חוצים אותו לחצי כדי שיהיו לנו רצועות בצק בגודל של כ- 15 ס"מ על 30 ס"מ.זה לא מדע מדויק, אבל זה הכי פשוט להסביר בצורה כזו.

4- מעבבים בקערה את חומרי המלית.

5- מניחים שביל של מלית במרכז רצועות הבצק.

6- מגלגלים את הבצק סביב המלית עד שנוצר מין נקניק ארוך סגור היטב בחיבור, כדי שלא יפתח באפיה.

7- סוגרים את שני הקצוות של הנקניק היטב שלא יפתחו.

8- מרססים תבנית עם תרסיס שמן או פשוט מורחים קצת שמן או מרגרינה כדי שהבורקס לא ידבק לתבנית.

9- מניחים את הבורקסים במרחק קל ביניהם כדי שיהיה להם לאן להתפתח במהלך האפיה.

10- את 2 החלבונים שנשארו מערבבים עם טיפה מלח ומורחים על הבורקס ומפזרים מעל שומשום, מה שיצור ציפוי רק ופריך של הבורקס.

11- אופים בתנור על חום של כ- 160 מעלות כחצי שעה או עד שמשחים יפה יפה ויש ריח משגע בבית.

בתאבון!

אדום, לוהט ומרגיש מגרד- חלק 1

אף אחד לא אמר לי שיש סיכוי שאסכן את עצמי בתפקיד בלוגרית של אוכל.
לא שלשבת לכתוב בלוג זו פעילות מסוכנת בפני עצמה, אבל כשיוצאים לשטח (אל המטבח) מתהווים סיכונים מקצועיים שונים ומשונים. אחד כזה פקד אותי השבוע. פריחה.
סיפור הפריחה מתחיל בטיול שלי למזרח לפני כ- 10 שנים. הודו הביאה איתה תבלין מסוים, שלא ידוע לי בדיוק מה הוא, והוא הביא איתו פריחה בכל הגוף. הרופא ההודי שטיפל בי היה בחור אופטימי ואמר שאם תוך יומיים הפריחה לא חולפת אני חייבת לחזור לארץ. לשמחתי כדור אחד נגד אלרגיה טיפל בפריחה במהירות מפתיעה. או שאולי זה לא היה הכדור, אלא שהיא פשוט מיצתה אותי ועברה לפרוח אצל מישהו אחר...

נטע, שמואל ודנה בתקתוק עבודות המטבח הרבות

נטע לומדת לעומק מתכונים מתוך שפע הספרים שהיו על המדף

והנה כאילו לא חלף לו עשור, הפריחה חזרה השבוע ובגדול, אבל בואו ניקח צעד אחורה אל תחילת הסיפור.
נפגשנו בשבת האחרונה, נטע ואני אצל דנה ושמואל להכנת פוסט (או שניים) לתפארת האוכל ההודי. המארחים יש לציין למדו 2 קורסים בבישול הודי בהודו עצמה, שזה כבר כבוד לשרוד פרויקט מתחילתו ועד סופו בתת היבשת.
כבר ברגע הראשון של יום הבישול, המפגש המחודש עם הבצל, הג'ינג'ר והתבלינים, הצבעים, המרקמים וחומרי הגלם, החזירו אותי לאותם רחובות הזעם וריחות הבישול ההודיים.
אלה תבשילים שיוצאים מהנשמה ונכנסים לבטן ומעבירים בטעמם איכויות של תשוקה. מפתיע אותי שחלק מהטועמים נשאבים לעומקם של התבשילים ולא ישכחו כל חייהם את מגוון הטעמים שמציפים את הפה, בעוד שאחרים לא מסוגלים אפילו להתקרב. מעניין.
מסתבר שלי קורה משהו באמצע, אחד מהתבלינים מייצר לי פריחה מצד אחד ומהצד שני אני מכורה לטעמים החזקים והמסקרנים האלה. מצחיק ועצוב בו זמנית - כמו החיים באזורים מסויימים בבומביי.

תודה לענת ריב"א על העריכה
תודה לדנה ושמואל על הלימוד, ההדרכה, המתכונים הנפלאים, האירוח והאוירה.
תודה לנטע ה- סושף שמאוד שימחה אותנו שהגיעה ועל שעזרה בפעילויות המטבח השונות.
תודה ליונתן שאחרי הגלישה קפץ לנשנש.



פאלאק פניר- תבשיל תרד וגבינה

חומרים:
5 כפות שמן רגיל
חצי כף זרעי כוסברה שלמים
4 בצלים בינוניים קצוצים למחית בבלנדר או קוצץ אחר
חצי כוס מים
1.5 מחית ג'ינג'ר ושום שהכנתם מבעוד מועד בקוצץ (פשוט שורש ג'ינג'ר טרי ושום בכמות שווה ,יחד קצוצים למשחה אחידה)
רבע כף אבקת צ'ילי
1 כף אבקת כוסברה- זרעי כוסברה טחונים (אפשר לכתוש בבית במכתש ועלי או במטחנת תבלינים או לבקש מהמוכר בחנות התבלינים)
1 כף מלח
חצי כף גארם מסאלה
4 עגבניות חלוטות במים רותכים, מקולפות ומרוסקות בקוצץ עד שמתקבל רוטב דומה לרוטב ג'חנון
500 גרם תרד שחלטנו במים חמים כ- 3 דקות וטחנו בבלנדר לעיסה אחידה.
250 גרם גבינה צפתית קשה חתוכה לריבועים בגודל 1*1 ס"מ. צריך לבקש במעדנייה גבינה צפתית הכי קשה ויבשה. המוכר ידע למה הכוונה.


ההכנה:
1- בסיר מחממים את השמן עם זרעי הכוסברה עד שהזרעים מתחילים להשמיע קולות התפוצצות קלים בשמן הרותח.
2- מוסיפים את מחית הבצל ומבשלים כ- 10 דקות עד שהמחית מזהיבה ומאבדת את רוב הנוזלים.
3- מוסיפים: מים ומחית הג'ינג'ר שום. מבשלים כ- 2 דקות.
4- מתבלנים ב: צ'ילי, כוסברה, מלח וגראם מסאלה על פי הכמויות שכתובות למעלה. מבשלים כ- 2 דקות.
5- מוסיפים לסיר את הרסק עגבניות. מבשלים כ- 5 דקות
6- מוספים את מחית התרד לסיר, מערבבים ומבשלים כ- 5 דקות על אש קטנה.
7- מוסיפים את חתיכות הגבינה ומבשלים עוד 3 דקות.

הגשה:
לפני ההגשה מחממים את התבשיל, מוסיפים כף חמאה וקצת שמנת מתוקה לבישול (15%)
מניחים כמות מהתבשיל על צלחת, יוצקים טיפה שמנת לבישול מעל לקישוט .
ולא לשכוח את הצ'אפטי המבורך שעוזר לכל זה להיכנס לפה. בשום פנים ואופן לא לאכול עם מזלג או כף.
אפשרות נוספת זה לשלב את התבשיל עם אורז לבן נקי.






צ'אפטי

חומרים:
כוס מים
2 כוסות קמח מלא

הכנה:
1- מערבבים היטב את החומרים ולשים לכדי בצק אחיד
2- מניחים את הבצק בצד למנוחה של כ- חצי שעה בתוך קערה מכוסה בניילון נצמד או מגבת כדי שלא יתייבש
3- מכדררים כדורים של בצק בגודל כף היד
4- מרדדים לפיתות
5- מניחים על מחבת יבש ללא שמן עד שמשחים משני הצדדים.

זו רשימת המתכונים הארוכה שהכנו במהלך היום. שמואל עשה עבורנו תכנון מדויק לגבי סדר הבישולים.

סוף סוף רואים את הפנים החמודות של שמואל. כמו מכשיר מטבח רב פונקציות שמואל הקסים אותי בעשייה שלו. פה מקצץ, שם מצלם, בודק שנקי בכיור ואם לא מעביר ניקיון, חושב כבר קדימה איך נעצב את הבישולים בסוף וכו וכו. גבר לעניין.

צילומים: שמואל, דנה ואני

מסיבעבע

כך פתאום הוזמנתי ל'מחבוז' (בעברית: מסיבעבע). בשל חשדנות קלה מצד המזמינות (מי זו המוזרה הזו שרוצה לתעד מסורת משפחתית? ובכלל מה מרגש בזה???) האינפורמציה שזרמה אלי בהקשר לאופי האירוע הייתה דלה ומצומצמת, קצת כמו לקראת מסיבת טבע סודית, מה שעורר את סקרנותי אפילו יותר. בתחילה היו בידיי שלוש פיסות מידע בלבד: האירוע מתמקד בהכנת מאפים עיראקים, זהו מפגש משפחתי וההתרחשות תתקיים בבית משפחת בקר.

איפה האירוע מתקיים שאלתי, וכתשובה התבקשתי לנחות בדירת בבית משפחת בקר למחרת בשעה 12:00.

אז לא ידעתי שהפעילות בדירה התחילה כבר בשעה 9:00 בבוקר עת הכנת בצק המאפים.

באיחור קל נכנסנו לדירה ענת ואני. בכניסה קיבל את פנינו שולחן אוכל גדול וסביבו כעשרה בני משפחה בגילאים שונים ובעלי ותק שונה בתחום, עוסקים בפעילויות רידוד, מילוי וגילגול לפי סדר עבודה ברור כשלכל אחד מבני המשפחה יש תפקיד ספציפי בתהליך. במטבח עוד כ-7 משתתפות בתפקידי מפתח – פתיחת וסגירת מעגל האפייה: מי שמכינות את הבצק הן גם אלה ששולחות אותו אל התנור ואל הטיגון ומוציאות אותו משם אחרי מטמורפוזה שהופכת אותו לחתיכה של אושר מנחם.

התעלומה, כך הרגשתי מתחילה להתבהר, מדובר במפגש משפחתי שבו הכנת המאפים המסורתיים זה רק תירוץ לגיבוש. הפסקול של הפעילות היה הצחוקים הנפלאים והקסומים של היוצרים לנוכח סיפוריה המצחיקים והמרגשים של יסמין (איך היה להופיע עם מרגול??). ענתי מיד תפסה את מקומה ליד השולחן והחלה לקחת חלק בגלגולים. בכל זאת יש לה קצת דם ספרדי בידיים.



התהליך מאוד ברור, הדודות מכינות את הבצק המופלא והגמיש הזה וחותכות אותו בידיהן לכדורים קטנים בדיוק בגודל המתאים להכנת המאפים. כקסם כדורי הבצק שווים בגודלם.
הכדורים מרודדים לעיגולים קטנים ושטוחים בעזרת מערוכי עץ נוסטלגיים, במיומנות מופלאה על ידי בעלי מקצוע מתחלפים.

התחנה הבאה היא תחנת המילוי. למשימת המילוי נדרשת אהבת בצק ומיומנות ידיים נרכשת.



אומנם צעירי השבט ממלאים עצמאית, אבל הם שואלים את הדודות מידי פעם כדי לקבל אישור על גודל/ צורה/ איכות הסגירה. המילוי משתנה בהתאם לבצק ובהתאם לקצב ההתקדמות, ואין ספק שפורץ מתוכך אושר גדול כאשר אתה מתחיל לזהות את תחתית קערת המילוי מבצבצת.

הייתי צריכה להיות ממש מרוכזת כדי לשים לב לרצף המילויים שזרם לשולחן העבודה, כשהגענו לדירה מילוי החומוס כבר נגמר והסמבוסקים המעולים כבר נשלחו לעמדת הכיריים במטבח לטיגון עמוק. מילוי הגבינה לסמבוסקים האפויים היה בשיאו, ואז הוגש לשולחן המילוי המתוק הראשון שמורכב מתערובת של שקדים מרוסקים, סוכר, קינמון והל, ומתגלגל לכדי סיגרים דקים וארוכים הנאפים בתנור.

מה שנקרא, תתאמנו בקטנה עם להקת החימום כי תיכף פורץ לפה הכוכב האמיתי של הערב ה"בעבע בתמר". בעבע הוא למעשה עוגיית בצק עגולה ושטוחה המלאה בתמרים ואגוזים, מעליה שומשום – ובמרכזה חור. אגב, חירור הבעבע הינו תפקיד של כבוד ולא כל אחד זוכה להיכנס לעמדת המחורר.

זה אושר גדול להכין את הבעבע ואושר גדול יותר לאכול. מי שלא טעם בעבע טרי וחם כנראה עוד לא לגמרי יודע טעימות מה היא, ומכאן נולד הכינוי מסיבעבע.

תודה ליעלי ויסמין בקר שפתחו את ביתן בפניי, תודה להורים המקסימים על טוב ליבם ותודה לדודות והדודים על הפתיחות.
תודה לענת ריב"א על ה'שידך' והעריכה.



בעבע תמרים:



להכנת הבצק:

1 קילו קמח
200 גרם חמאה
2 ביצים
כפית שטוחה מלח
2 כפות שמרים יבשים

את כל החומרים מערבבים במערבל עד שמתקבל בצק אחיד.
מעבירים את הבצק לקערה, מחסים במגבת שלא יתייבש ומשאירים אותו לנוח לפחות 20 דקות עד שהוא מכפיל את ניפחו. כדאי לבחור את הפינה החמה ביותר בבית כדי לעזור לו.

מלית התמרים:

שקית אחת של תמרים ללא חרצנים בוואקום
כפית קינמון
אגוזי מלך

שומשום לציפוי המאפה.

להכנה:
מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מחלקים את הבצק לכדורים בגודל כדור פינג-פונג.
משטחים את הכדור במרכז כף היד ויוצרים שקע למלית.
בתוך השקע מכנסים את המילית כמות של חצי כדור פינג-פונג .
עוטפים עם הבצק את המלית היטב עד כדי כדור ומהדקים את הפתח כדי שלא ייפתח באפייה.
משטחים את הכדורים עד שהם נראים כמו פיתה קטנה וטובלים בקערה עם שומשום.
מעבירים לתבנית עם נייר אפייה ויוצרים חור במרכז בקוטר של חצי סנטימטר.
מורחים ביצה על המאפה כדי שיקבל גוון יפה בתנור.

אופים עד שמתקבל צבע של אפייה.

בפרק הבא: הפעילות במטבח ואיך הצלחתי להוציא את סודות הריגול למתכוני הבצק והמילוי מהדודות. וגם- מתכון לסמבוסק גבינות אפוי.