הדובדבן שבקצפת

זהו החלק השלישי והאחרון (לעת עתה) ברצף הפגישות של מיכל בראל ושלי. ומסיימים כמו בכל בית אשכנזי במשהו מתוק.
העוגיות האלה כל כך פריכות וטעימות שכייף לנשנש אותן עם משקה חם. נכון, להכין עוגיות זה התעסקות, אבל במקרה הזה זה ממש שווה את המאמץ וגם סיבה מספיק טובה כדי להשתמש בקיצ'נאייד. אז קבלו עוד מתכון מוצלח מאת מיכל בראל.



עוגיות שקדים פריכות עם פרג

מצרכים לבצק:
2.5 כוסות קמח לבן
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם שקדים טחונים
רבע כפית מלח
240 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
1 ביצה1
1 כף מים
3 כפות פרג

מצרכים להכנת רוטב הדובדבנים:
צנצנת דובדבנים חמוצים בסירופ
כף סוכר

גביע גבינת מסקרפונה מעורבבת עם כף אבקת סוכר

הכנת העוגיות:
1-מערבלים על מהירות נמוכה במיקסר את הקמח, אבקת הסוכר, השקדים, הפרג והמלח
2-מוסיפים את החמאה
3-מוסיפים גם את הביצים והמים לערבול מהיר וקצר עד שנוצרים פרורים של בצק בתוך הקערה




4- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה
5-מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח העבודה. מחלקים ל-3 חלקים
6-יוצרים מכל חלק נקניק ארוך בעובי של כ- 4 ס"מ ומקפיאים לשעה לפחות. בשלב הזה ניתן להשאיר במקפיא אפילו מספר חודשים ולעשות שימוש על פי הצורך.
7-מחממים את התנור אפייה ל- 170 מעלות






8-חותכים את הנקניק לעוגיות בעובי של כ- חצי ס"מ
9-מפזרים על תבנית עם נייר אפיה במרחק של כעוגייה ביניהן
10-אופים כרבע שעה או עד שהן מזהיבות
11-מצננים את העוגיות על רשת
12-מפזרים אבקת סוכר על העוגיות

להכנת רוטב הדובדבנים:
מעברים את תכולת הצנצנת + הסוכר למחבת או סיר ומבשלים על אש גבוהה

להרכבת המנה:
1-מסדרים על צלחת הגשה 4 עוגיות
2-על כל אחת מניחים כפית מגבינת המסקרפונה והסוכר שערבבנו קודם
3-מעל גבינת המסקרפונה דובדבן אחד ומעט מהרוטב.
4-לאכול בידיים בלבד!!!!
5-וללקק את האצבעות.

היפות והאופות- לחם פקאנים ואגוזי מלך

מאז שמיכל בראל ואני עסקנו באפיה במשך יום שלם (=היפות והאופות. סלוגן לא מקורי אומנם אך חמוד בהחלט) אני לא מסתכלת באדישות על מדפי הלחמים בסופר. ממש לא!!! אני עוברת ליד הלחמניה ושואלת אותה: "כמה התפחות עברת?", אני שואלת את הלחם הצרפתי זה שהציפוי שלו קשיח והפנים רך: "האם אתה יש בך מחמצת?" ואת הלחם הפשוט הלבן אני שואלת: "האם מישהו השקיע בך אהבה ולש אותך בין אצבעותיו?". אני פתאום מאמינה בהשקעה ובעבודת הכפיים שלחם אמיתי דורש, כל דבר אחר מיצג תעשיתיות יתר בעיני.
מכוון שהתהליך לא פשוט חילקתי את אופן ההכנה לסעיפים קטנים, צעד אחר צעד. למתמידים מובטחת בסוף תחושת גאווה נעימה בגוף וריח נעים בבית.
ובונוס קטן: בין התפחה להתפה צילמתי את דירתה של מיכל כך שבהמשך הפוסט תוכלו להתרשם מכל מיני פריטים שסיקרנו אותי לצלם.





לחם פקאנים ואגוזי מלך
כמות של 2 כיכרות גדולות או 3 כיכרות בינוניות

מצרכים:
2.5 כוסות קמח לבן
2.5 כוסות קמח מלא
2 כוסות מים
15 גרם שמרים טריים
100 גרם מחמצת. מי שאין לו פשוט לוותר ופשוט להוסיף טיפה יותר זמן בהתפחה
כף סוכר
3 כפיות מלח דק
90 גרם פאקנים- אפשר להשאיר אותם שלמים.
90 גרם אגוזי מלך- אפשר להשאיר אותם שלמים.
3 כפות שמן זית


אופן ההכנה:
1- ממיסים את השמרים הטריים בחצי כוס מים תוך כדי תנועת ערבוב עדינה. (בחצי כוס מים מתוך ה-2 כוסות שבמתכון).
2- מעבירים לקערה ערבוב גדולה את השמרים שהמסנו במים (+חצי כוס) , את שארית המים (1.5 כוסות מים), קמח לבן, קמח מלא, מחמצת (למי שטרח בערב שבת והכין אחת) וסוכר. מערבבים היטב עד שהמסה מתאחדת.


3- מעבירים את הבצק למשטח עבודה גדול, נוח ומקומח מעט.
4- לשים את הבצק כ- 7 דקות. אופן הלישה המומלץ הוא: לוחצים את הבצק עם שורש כף היד מהכיוון שלנו וקדימה בתנועת פתיחה, תופסים את הקצה הרחוק עם האצבעות ומקפלים חזרה ומהדקים בין 2 הקצוות לצורת כדור.מסובבים את הכדור בצק ב- 90 מעלות וחוזרים שוב על הפעולה. הנה רצף תמונות שיכול לסייע בהבנה של התנועה.


5- בתום כ- 7 דקות לישה הבצק צריך להיות מגובש, גמיש ובעל מראה אחיד.
6- להוספת התוספות: משטחים את הכדור בצק ומוסיפים את המלח, אגוזי הפקאן ואגוזי המלך. אפשר להשאיר אותם שלמים, במהלך הלישה הם ישברו בדיוק במידה הנעימה בשביל הביסים.




7- לשים את הבצק יחד עם התוספות עוד כ- 2 דקות נוספות.
8- שלב ההתפחה הראשונה: מעצבים את הבצק לצורת כדור גדול.
9- משמנים את קערת הלישה ומעבירים את כדור הבצק פנימה.
10- מורחים את הבצק בשמן זית כדי שלא תתייבש השכבה החיצונית בעת התפיחה.


11- מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה ומתפיחים את הבצק בין שעה וחצי לשעתיים כאשר מוודאים שהבצק הכפיל את נפחו.
12- מעבירים את הבצק שוב למשטח עבודה מקומח קלות ולשים כדקה.
13- מחלקים את הבצק למספר הכיכרות הרצוי.


14- שלב ההתפחה השני: יוצרים מהבצק את הצורה הרצויה. זה יכול להיות צורת עיגול או צורה אובלית. אנחנו ניסינו וגם הצלחנו לאפות בכלי מקורי:עציצי חרס. בכלי חרס פיזרנו קמח דורום כדי למנוע הדבקות.

לפני

אחרי

15- בתבנית שבחרתם מפזרים קמח לבן, קמח דורום או קמח תירס בנדיבות.
16- מתפיחים את הלחמים בצורתם כחצי שעה.
17- במקביל מחממים תנור על הטמפרטורה הגבוהה ביותר.
18- מניחים בתחתית התנור כלי קטן עם מין מה שיעזור בהמשך ללחם לשמור על הלחות שלו.
19- מפזרים על הלחם קמח פשוט כדי שבסוף האפייה יתקבל צבע יפה וגוונים יפים בין הציפוי לתוכן.

20- קורצים בהם 'פנסים' דקים עם סכין משומנת או מספרים כדי לאפשר לאדים להשתחרר וללחם לשמור על צורתו.
21- מכניסים את הלחמים לתנור ורק אז מורידים את החום של התנור ל-190 מעלות.
22- אופים את הלחם כ-50 דקות עד שהוא משחים היטב.

· שימו לב! 10 דקות ראשונות אסור לפתוח את התנור. בתום ה-10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים באפיה.
· תנו ללחמים לנוח טיפה לפני שאתם עושים בהם כל מיני ניסיונות או טעימות. בתאבון.

וקצת תמונות יפות מהדירה של מיכל:

ספר המתכונים של מיכל כתוב בכתב מסודר ונקי.

שיח עגבניות שגדל בעדנית. לא יאמון שזה קורה ממש בתל אביב.

לוח השעם הגדול ביותר בתל אביב.(קיר שלם).

רביולי ריקוטה ברוטב שמנת וגבינה כחולה

מיכל בראל ואני מכירות שנים עוד מתקופת הנעורים ביישוב הקטן שבו גדלנו: נירית. שם בין העצים והמסלעות נירקמו קשרים. וכך לאחר שנים מצאנו את עצמנו יושבות בבית קפה קטן על דיזינגוף ומנסות להבין מה מתחשק לנו לבשל יחד. יותר נכון מה מתחשק למיכל להכין ולי להסתכל וללמוד.מול המיומנות שלה הידע שלי מתגמד, נהייה קטן, מתבייש ומתחבא (בין כמויות חומרי הגלם שבמקרר בביתה).

מיכל, בת למשפחת "פסטה דלה קזה" http://pastadellacasa.com/about המתמחה ועוסקת בייצור פסטה טרייה על פי מסורת איטלקית, מחלוצי הפסטה הטרייה בארץ.צברה במשך שנים ידע עצום בסודות המטבח האיטלקי . מה אני יכולה לבקש יותר מזה לבלוג הצנוע הזה?

מזל ששבועות בפתח ויש סיבה ממש טובה להכין רביולי גבינה. המתכון המוצלח הזה הצליח להפתיע אותי בקלות ההכנה שלו שעומדת בניגוד למגוון הטעמים שמציפים את הפה החל מה-ביס הראשון.

חג שמח לכולם, ותודה גדולה למיכל.

בפרק הבא: שתי הפועלות שהשמות שלהן צוינו בטקסט למעלה נסגרות לשעות ארוכות בדירה תל אביבית להכנת לחם פאקנים ואגוזי מלך. כפי שנאמר: בזעת אפיך תאכל לחם.

רביולי ריקוטה ברוטב שמנת וגבינה כחולה

מצרכים:

500 גרם רביולי ריקוטה טרי של פסטה דלה קזה
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות פרמז'ן מגורר
2 כפות יין לבן יבש
קורט פלפל לבן
קורט מלח
100 גרם גבינה כחולה (רוקפור, גורגונזולה וכדומה) מפוררת ביד לחתיכות
2-3 כפות צנוברים

אופן ההכנה:

1- צנוברים קלויים: מפזרים על מחבת נקיה ויבשה את הצנוברים ומחממים על אש בינונית, חשוב כל הזמן לערבב כדי שלא ישרפו. קולים במשך כדקה – שתיים עד שהצנוברים מקבלים גוון שחום בהיר.
2- בסיר או מחבת עמוקה – מביאים את השמנת לידי רתיחה.
3- מוסיפים פרמז'ן מגורר ומערבבים.
4- מוסיפים יין לבן, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהאש.
5- מבשלים את הרביולי במים רותחים על פי ההוראות. מסננים ומעבירים אל הרוטב. מבשלים יחד עוד כדקה כדי שהרביולי יספגו קצת מהרוטב.

6- מפזרים מעל גבינה כחולה וצנוברים ומגישים מיד.

7- כל כך טעים שמיד תרגישו שאתם תשושים ומתים לנמנם. תענוג!!!

סירות בלב פתח תקווה

מידי פעם יוצא שכדי להתקדם צריך ללכת טיפה אחורה, במקרה הזה, לקראת שבועות עלה לי זכרון ילדות הקשור בגבינות.

תדמיינו דירה קטנה בפתח תקוה, תחילתו של קיץ, מטבח בגוונים של ירוק (כן כן גם הקרמיקה וגם המקרר אמקור) ואמא מכינה לנו סירות, ככה היינו קוראים לירקות מרוקנים מתכולתם ממולאים בממרחים שונים של גבינות. כל כך אהבתי את הטעם ואת האסטטיקה.

הטעם של הירקות הטריים נימצא אצלי עמוק במארג הזכרונות של הילדות. אני מחפשת כבר שנים את הירקות עם הטעם של פעם , וזה כל כך נדיר למצוא כאלה. היום או שלירק יש טעם, או שיש לו ריח, או שיש לו צבע. לא מוצאים ירקות שמשלבים את כל התכונות יחד. לחיי ההנדסה הגנטית.

אז... אתם מוזמנים לבחור ירקות שונים, פה באמת כל ירק מוצלח, בעיקר: העגבניה, הפלפל והמלפפון. מרוקנים אותם מהלב שלהם ומפנים מקום לממרחי הגבינה. לדעתי את ה'בפנים' של פעם אמא שלי הייתה אוכלת במהלך ההכנה.
ממרחי הגבינה שהכנתי לצילומים מורכבים מחומרי גלם בסיסיים מאוד מתוך רצון להצמד לאותו מטבח מצומצם שהיה בארץ בתחילת שנות ה-80.

מבחינת הגבינות ניתן להשתמש בגבינות רכות (גבינה לבנה) החל מ-5% שומן, ועד גבינות השמנת ( שומן30%) . הכל הולך.

הקוטג' מוצלח בעיניי בשתי האופציות, גם ה-5% שומן וגם ה-9% טעימים בעיניי פחות או יותר במידה שווה.

מבחינת התוספות: ככל שיותר בסיסי ככה יותר טעים.

לקוטג' תענוג להוסיף בצל ירוק קצוץ וטיפה מלח ולפנות מקום בפלפל או עגבניה.

מגביע גבינה לבנה הכנתי 2 ממרחים: בראשון פפריקה מתוקה וטיפה מלח ובשני שומשום וטיפה מלח. בשני המקרים ניתן להוסיף חצי כפית של מיונז על מיכל שלם, אבל זה ממש לא חובה בעיני.

גבינת לאבנה הולכת נהדר עם זעתר ושומשום, יש לגבינת הלאבנה חמיצות מופלאה שהולכת נפלא עם פלפל אדום, זה חלום.

לגבי גבינה לבנה עם זיתים- יש אפשרות לקנות מוכנה, אבל האמת היא שהטעם בעיני ממש שונה לעומת גבינת זיתים שמכינים בבית. אז אם יש לכם זתים שהכנתם בבית פשוט ניתן לחתוך אותם לחתיכות בגדלים שונים ולערבב עם גבנה לבנה או קוטג' וטיפה מלח.

ללקק את האצבעות!!!!

מאיה ושאול בטוסקנה

מאיה ושאול היו בטוסקנה ובמקום לקחת אותי איתם, הביאו כפיצוי תמונות מקסימות. הנה טעימה.